Entrées
Accras de morue
Faire déssaler la morue 3 ou 4h dans l'eau fraîche ou si vous êtes pressés, la faire bouillir 1/4h.
Enlever les arêtes, la peau, et l'émietter. Hâcher très finement l'oignon, les cives, le persil et l'ail. Mélanger avec la morue.
Préparer une pâte avec la farine, les jaunes d'eau et l'eau ou le lait. Rajouter de l'eau si nécessaire, la consistance doit être celle d'une pâte à beignets. Ajouter alors la morue et ses
ingrédients, du sel, du poivre, un peu de piment et la cuillère de levure ou bicarbonate; bien mélanger le tout.
Laisser reposer au moins 1h.
Dans l'huile bouillante, déposer des cuillérées à soupe de la préparation. Faire frire 3mn ou 4mn et dès que les accras sont dorés des 2 côtés, les retirer de la friture.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Nems
Ingrédients : Champigons noirs choinois, oigons, vermicelle de riz, carottes râpées, chair à saucisses , crevettes, chair de crabe.Faire une farce et rouler les nems avec cette farce.
Pour rouler les nems, humidifier la galette, jusqu'à ce qu'elle soit molle (souple).
Faire une farce et rouler les nems avec cette farce. Faire cuire les nems dans une friture.
Pain au saumon
Ingrédients : 3 (ou 4) tranches de pain de mie, 600g (à 800g) de saumon poché (15mn), 300g de crevettes roses , 4 eufs battus, 250 de crème fraîche, 1 cuillérée de cognac, sel, poivre..
Pain de mie + Oeuf battu + crème + cognac + saumon, à mixer.
Quelques morceaux de saumon + de crevettes à garder.
Dans un moule beurré, mettre une couche du mélange puis les morceaux entiers + 2ème couche de mélange.
Cuire au bain marie 1H&/4 au four.
Manger froid avec mayonnaise ou chaud avec coulis dn tomates.
Gateaux
Pour faire la pâte à choux
Ingrédients : 3 oeufs, 125g de farine, 60g de beurre, 20cl d'eau, 1 pincée de sel, 20g de sucre. .
Mettre dans une casserole l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre.
Faire chauffer. Quand le beurre est fondu et que le mélange arrive à ébullition, jeter d'un bloc la farine tamisée.
Remuer vivement, hors du feu, à la spatule, jusqu'à ce que le tout forme une pâte lisse se détachant bien de la casserole.
Remettre un instant la pâte sur feu doux pour la déssécher en continuant à la travailler. Ne pas le laisser suinter. Quand la pâte forme une fine pellicule au fond de la casserole,
retirer du feu et laisser refroidir un instant.
Ajouter (toujours hors du feu), un oeuf entier. L'incorporer à la pâte.
Ajouter le 2ème oeuf puis le 3ème, en travaillanr énergiquement la pâte entre chaque oeuf, afin qu'elle devienne bien élastique.
La pâte terminée doit être légèrement molle mais non coulante.
Cuisson à l'eau : Gnocchis : pâte non sucrée
Cuisson au four : Choux, éclairs,gougères
Cuisson à la friture : Beignets, soufflés.
Pour les gougères : IL faut aussi : 125G d'emmenthal râpé, 1 oeuf battu, Poivre, Muscade
Ajouter à la pâte 1 pincée de noix de muscade et du poivre. Une fois la pâte terminée, incorporer l'emmenthal râpé.
Dorer chaque gougère à l'oeuf battu.
Cuisson 25mn au four puis 5mn porte entrouverte.
Servir aussitôt.
Pour les pièces montées: Fourrer les choux avec de la crème patissière Préparer un un caramel avec sucre et eau. Sceller les choux les uns aux autre avec le caramel.
Pour un Paris-Brest : "Un patissier de banlieue, en voyant passer devant sa boutique la course cycliste Pais-Brest, eut l'idée en 1891 d'un gateau,
en forme de roue de bicyclette". Préparation : 40 mn.
La pâte : Cuisson ; 35 mn.
La pate à choux est disposée en forme de couronne pour la cuisson.
Elle est badigeonnée d'un jaune d'oeuf (au pinceau) et couverte d'amandes.
Le pralin : 60g de pralin en poudre, 100g de beurre mou, 125g de sucre, 2 blancs d'oeuf, 2 cuil. à soupe d'eau, Sel.
Monter les blancs d'oeuf en neige, avec une pincée de sel.
Chauffer le sucre et l'eau à feu moyen. Faire bouillir 2 mn. Verser le sirop sur la neige en fouettant.
Battre au moins 3mn le beurre en pommade et le pralin. Incorporer le beurre dans la neige. Mettre 30mn au froid.
Assemblage : Couper la couronne en 2 moitiés égales dans l'épaisseur.
Fourrer de crème la moitié inférieure, en formant des vagues.
Posez dessus la moitié supérieure. Poudrez de sucre glace..
Gateau au chocolat
Les ingrédients :
150g de chocolat patissier noir
125 g de beurre
4 oeufs
100 g de sucre
15 g de farine
Faire fondre le chocolat et le beurre, coupés en morceaux
Séparer le blanc du jaune. Bien mélanger les jaunes d'oeuf avec 50g de sucre et 15g de farine
Battre les blancs en neige avec le reste du sucre
Verser le mélange de jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu. Puis, mélanger le chocolat fondu avec les blancs en neige
Beurrer le moule , y mettre un peu de farine (pour éviter que çà ne colle), Verser la pâte dans le moule
Cuisson : 25 mnt
Ne pas négliger la décoration : Utiliser des fraises tagada, des bonbons, de la pate d'amandes etc ..
Biscuit de savoie
Ingrédients : 6 oeufs, 300g de sucre, 200g de farine.
Mettre dans une terrine : Jaunes d'oeuf, Sel, sucre, 1 sachet de sucre vanillé, Zeste de citron.
Quand la pâte est lisse et blanche, ajouter la farine.
Fouetter les blancs en neige et mélanger à la pâte.
Dès que les blancs sont incorporés, verser dans un moule beurré, sucré. Enfourner.
retirer du feu et laisser refroidir un instant.
Pour plus de failités : Papier sulfurisé.
Ajouter le 2ème oeuf puis le 3ème, en travaillanr énergiquement la pâte entre chaque oeuf, afin qu'elle devienne bien élastique.
La présentation : Suivant vos talents, vous pouvez ensuite découper des coeurs, des papillons, des étoiles etc ...
On peut aussi superposer 2 biscuits et fourrer de crème au chocolat par exemple.
Crèmes
Crème patissière :
Ingrédients : 1/2 litre de lait, 2 ou 3 oeufs, 80g de sucre, 40g de farine, Parfum : Vanille, rhum, kirsch...
Faire bouillir le lait
Bien travailler sucre et ouefs entiers
Ajouter la farine peu à peu
Verser petit à petit le lait chaud en fouettant
Mettre le mélange dans une casserole et porter à ébulition en remuant constamment
Laisser donner 1 à 2 bouillons
NB : Pour une crème plus fine, remplacer les oeufs entiers par 3 ou 4 jaunes.
Crème frangipane : rème frangipane = Crème Patissière + 50 g de poudre d'amandes.
Cahiers de recettes
Les désserts de Sophie Cahier 1 Cahier 2
Idées enfants : La table à desserts